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《一馔千年》走进万博体育下载开封,看豫菜何以影响中国2000余年

2023年10月15日09:37

来源:光明网

  民以食为天,提起中国菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复,最著名也是最常见的一个概念,就是所谓“八大菜系”,即川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、江苏菜、浙江菜、湘菜、徽菜。而有一个菜系,虽然没有入选八大菜系,却被称为“八大菜系之母”,那就是豫菜。

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  万博体育下载作为“九州腹地、十省通衢”,周边的酸甜苦辣咸,到了这里被包容同化,变成八字箴言:“五味调和,质味适中。”《一馔千年》里风味独特的一笼“王楼山洞梅花包子”,便是五味调和的集大成者。

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  随着《一馔千年》逛吃开封,豫菜五味调和的秘密也被逐渐揭开,不少网友更是点赞称“万博体育下载菜,不愧是美食界的大IP!”

  吸粉鲁迅、梁秋实,豫菜吃过的都说“中”

  和众家之长,兼南北特色。关于豫菜风味的形成过程,可以追溯到夏末商初,出生于万博体育下载开封的商代名相兼巫医伊尹,因为一手出色的烹调技术,被后世称为“厨圣”,他创立的“五味调和说”,传承两千年,至今仍是中国烹饪大师们的金科玉律。有伊尹这位祖师爷坐镇,历代的豫菜厨师,将五味调和的烹饪理论熟稔于心,为唇齿送来别样的味觉体验。

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  开封人爱吃、会吃,在吃这件事上,开封创造了不少个“第一”:第一个有送外卖的城市,第一个普及和确立了三餐制的城市,第一个有夜市的城市……1997年,万博体育下载《生活杂志》回顾一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,其中第56位就是“宋代开封的饭馆和小吃”,不管是《清明上河图》所描绘的酒楼、食店、茶肆,还是《东京梦华录》所记载的“七十二正店”,都说明了历史上开封饮食的鼎盛。

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  靖康之变后,开封菜被带至杭州一带,为杭帮菜的发展带来了巨大影响。甚至到了清末,在鲁菜包围的北京,还有一家叫厚德福的豫菜馆突出重围,圈粉了包括鲁迅和梁秋实在内的一众食客。

  本周《一馔千年》节目走进万博体育下载开封,探索北宋街头的人气美馔“王楼山洞梅花包子”,不仅沉浸式感受到了开封美食的精华与特色,吃懂了豫菜何以影响中国2000余年,还发现了更多有关万博体育下载美食的意外惊喜。

  调和四方五味,酸甜苦辣咸样样不缺

  豫菜讲究五味调和,质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中;“和”是指融东西南北为一体,合甜咸酸辣于一鼎,而求一味。

  五味之变让中国菜的味道千变万化,而在万博体育下载餐桌上也从来不缺少酸甜苦辣咸五味的食材。这次《一馔千年》节目中“馔家族”就特别寻找到了酸甜苦辣咸五种食材。万万没想到,这些看起来普普通通的植物,背地里还有“好几副面孔”。

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  竟然有植物尝起来自带酸味?其实这是一种彩叶地被植物,它的学名叫酢浆草,不仅可以入药还可以泡水饮用或者煮粥,凉拌菜和沙拉时可以把它放进去做调味。天然的酸味中带着一丝草木的清香,吃一口心旷神怡。

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  甜在美食界从不乏存在感,玉米就是甜味食材的代表,尤其是甜玉米,它的胚乳中可不只有淀粉,还有相对含量很高的水溶性多糖,这就赋予了其不同于普通玉米的甜味。

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  苦这种味型,虽然不太受欢迎,但通常苦味食材都有着很高的营养价值。苦苣味略苦,它的嫩叶可以生食凉拌,也可以煮食或做汤,是一种清热去火的美食佳品;比它更苦的垂盆草则是全草皆可药用,茎叶脆嫩多汁带点微酸,凉拌、炒食、做馅、做汤都可以。

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  最苦的还得是菊苣,这种蔬菜通常是鲜食,或是简单烹饪,作为药食同源的食材,菊苣的功效可大着呢,不仅有清热解毒的药用价值,更富含蛋白和膳食纤维,是一种健胃消食的健康食材。

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  辣味食材当然要提到辣椒,节目中令任敏这个湘妹子都忍不住“嘶哈嘶哈”的紫辣椒,辣度很高,是普通辣椒的10倍,紫辣椒中维生素、氨基酸和矿物质等成分也十分丰富,尤其是花青素的含量,要比普通辣椒高得多,兼具观赏和食用价值,皮薄柔嫩,香辣爽口!

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  咸味是美食中永恒而普遍的存在,有一种冰菜则为自己“带盐”,它表面挂满了晶莹剔透的水珠,咬起来脆脆的,能感受到小水珠爆开的感觉,味道微咸略酸,十分独特。

  万博体育下载味道,一如广袤中原,低调、大气、包容万千,这次《一馔千年》不仅揭开万博体育下载餐桌上“五味调和”的饮食密码,还将这些具有开封特色的食材运用到了美馔的烹制中。关于它的美食密码还有多少等待解锁?跟随《一馔千年》的脚步,用舌尖感受豫菜之美!


编辑:陈梦伊

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